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템페균은 공기호흡을 해 발효과정에서 검은 부분이 약간 생길 수 있고 봉지 안에 발효가스가 찰 수 있지만 자연스런 발효과정입니다. 안심하고 드셔도 됩니다.
제주 토종콩으로 만든 냉장 템페, 자연의 맛을 그대로 담다.
오래 전부터 제주 여성들에 의해 보존 되어 온 푸른 독새기콩은 대두임에도 독특하게 원시 콩의 특징인 덩굴성이 남아 있습니다. 껍질이 약간 초록빛을 띄어서 푸른 계란 같다고 “푸린 독새기”라고 불리어요. 제주 땅이 아닌 육지 밭에서 재배되면 특유의 고소한 맛이 나지 않는다고도 해요. 오랫동안 제주 토질에 정착된 이 콩의 맛이야 말로 "제주의 떼루아"라고 말하고 싶어요!6월말 보리를 거둔 밭에 미랑농부님이 독새기 콩을 심어 주셨어요. 저는 초보 농부라 콩 싹이 돋아 나는 걸 보고 생명의 신비를 느끼며 콩들아 "장하다!,기특하다!" 칭찬하기 바빴어요.
올해 여름은 정말 길고 무더웠습니다. 콩이 힘겨워 보이지만 잘 자라 주고 있어 다행이야~ 했는데 맹렬한 더위에 풀들이 콩을 다 덮을 기세로 빠르게 자라는 거였어요. 곧 콩 꽃이 필텐데 농사를 망칠 생각이 아니라면 풀을 뽑아 줘야 했습니다. 연일 33도가 넘는 폭염에 저 풀을 다 맨다는 것을 생각만 해도 아득한 일이죠. 제조업의 일만도 무척 힘이 드는 것이어서 풀 뽑는 일은 제주 특유의 노동력 공동체 수눌음의 도움을 받기로 했지만, 정해둔 날짜에 그만 태풍이 지나가 취소되고, 노련한 언니들의 노동력 도움을 받았어요. 
더위를 피해 새벽 동이 트는 시간에 일하러 나서시는 모습을 보며 콩 한 알을 생산하는 일이 자연과 더불어 농부의 위대한 일임을 새겨 보게 되었어요. 더위가 물러가기 시작 하자, 이번엔 콩밭에 노린재들이 창궐하더군요. 콩알 하나하나의 상태가 템페의 품질을 좌우하는데, 노린재를 잡아야 했어요. 노린재의 공격을 받은 콩알은 쓴 맛이 난다는 걸 알기 때문에요. 자연농을 하는 농부들께 들은 방법대로 비눗물 통을 들고 다니며 콩줄기에 달라 붙은 노린재들을 털면 순식간에 통이 가득 차더라구요. 아연실색 하며 며칠간 밭을 누볐어요... 그렇게 3일즈음 털고 나니 노린재들이 덜 눈에 띄어요. 10월 말이 지나면서 콩잎이 다 시들어 떨어 지게 되면 콩을 수확 합니다. 그 후 말리고 털어내는 작업으로 바쁘겠지만 전보다 더 맛있는 템페가 되었다는 소식으로 위로 받는 시간 오겠지요?
템페가 발효되는 동안 콩의 단백질은 소화 흡수 되기 쉽게 전환되고, 장 건강에 유익한 프로바이오틱스도 함유하게 됩니다. 템페를 섭취 한 다음 날 변의 상태는 분명 다르더라구요. 템페는 아미노산 균형이 우수한 양질의 대두 발효식품으로 단백질양이 두부의 두 배, 쇠고기와 같은 양과 질을 함유합니다. 이소플라본과 신경전달물질 가바(GABA)가 풍부하여 성인병이나 비만 또는 신진대사에 효과가 있고, 단백질과 철분, 비타민 B12가 풍부합니다.
먼저 좋은 콩알들만 선별해 냅니다. 다음에 콩을 깨끗하게 씻고, 콩을 하루 정도 불려 줍니다. 물에 불어나는 동안에 효소도 활동을 시작하죠. 
그리고 콩의 껍질을 다 벗겨 내야해요. 콩알에 균이 침투되려면 껍질이 방해되기 때문에요. 작업 중 제일 손이 많이 가는 과정입니다. 다음에 콩을 삶아요. 삶아진 콩알에 템페 종균이 잘 묻도록 일일이 손으로 비벼 주는 작업은 과정 중 제일 신경 쓰는 부분입니다. 이렇게 손길이 더 닿을수록 좋은 템페가 나오니 소홀 할 수가 없습니다. 
균이 투입된 콩들을 옥수수 전분으로 만든 자연분해 봉투에 담고 발효실에 넣고 하루가 지나면 콩알 사이사이에 버섯 같은 균사가 하얗게 덮이는 걸 볼 수가 있고, 템페가 천천히 완성 됩니다. 갓 완성 된 템페에서는 향긋한 버섯 냄새가 나요. 그 향기를 공유하고 싶은 마음에 번거로움에도 불구하고 냉장 템페를 공급해요. 이미 익은 콩으로 만들어진 템페는 생으로 먹으면 특유의 향과 고소함을 그대로 느끼기 좋습니다. 
냉동 보관 했다고 영양성분이 달라지는 것은 아니니 풍미를 위한 조금의 사치라고 생각하시면 되겠어요.^^
1. 단백질과 각종 영양소가 풍부한 템페를 생과일이나 생채소와 갈아 먹는 스무디를 추천해요. 한잔으로도 영양이 조화로와서 포만감 있는 한끼 식사가 될거예요. 여러 가지 필수 영양소가 많지만 발효 식품이라 비타민 C만 부족해요. 생채소와 갈아먹으면 완벽한 균형을 맞출 수 있어요.
2. 템페를 생으로 넣어도 되고 구워서 넣어도 되는 한그릇의 요리. 샐러드입니다.
생산자 김은영 언니는요
저는 요리연구가이자 국내 최초의 템페 요리책 <allabout 템페레시피>의 저자이기도 합니다. 모든 물품은 받으시는 즉시 물품상태를 확인해주세요.
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| 제조사 | 김은영 | 원산지 | 제주 조천 |
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| 브랜드 | - | 모델명 | - |
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